OLIVE ALL'ASCOLANA

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico della tradizione delle Marche meridionali, in particolar modo della Provincia di Ascoli Piceno. Non c'è un periodo dell'anno particolare in cui vengono fatte, sono così gustose e deliziose che ogni brava massaia le fa durante tutto l'anno, e ne tiene sempre una buona scorta nel freezer.

Per chi si accosta per la prima volta nella preparazione di questo piattom lo troverà difficile, soprattutto nella fase di snocciolare le olive, ma poi con la pratica si riesce ad essere anche veloci e a farne centinaia e centinaia in una volta sola. 

I pesi degli ingredienti che vi indico sono un po' approssimativi in quanto molto dipende dalla grandezza dell'oliva che sceglierete.
Vi indico le quantità che ho usato l'ultima volta che le ho fatte.
- Olive verdi: circa 130 pz
- Carne per spezzatino: 800 g. (500 g. di manzo - 200 g. di maiale - 100 g. di pollo o tacchino
- Parmigiano: 100 g.
- Vino rosso: mezzo bicchiere
- Sale     - Noce moscata    - Carota      - Sedano      - Cipolla
- Olio d'oliva: mezzo bicchiere
- Mortadella: 200g. in un unico pezzo
Per la panatura: Uova - Farina - Pane grattugiato

Olio per friggere

Per prima cosa iniziamo a cuocere la carne. Tagliamola a pezzi piccoli come per lo spezzatino che mettiamo in una casseruola a rosolare con olio d'oliva, sedano, carota e cipolla. Quando sarà rosolata, saliamo e sfumare con il vino rosso e continuare la cottura, aggiungendo di volta in volta un po' d'acqua. Cuocere molto bene la carne finché non diventi ben rosolata e morbida. Adesso spegnaimo il fuoco e lasciamola raffreddare.
Nel frattempo iniziamo a snocciolare le olive e le mettiamo in una bacinella con dell'acqua.
Procediamo così: mettiamo la lama del coltello nella parte superiore dell'oliva e iniziamo a tagliare la polpa con un movimento a spirale passando la lama il più vicino possibile al nocciolo.

 

Al termine di questa operazione ricomponiamo la spirale e mettiamo l'oliva nella bacinella con l'acqua fredda.

 

Adesso procediamo a macinare la carne con il "macinacarne". Non usare il frullatore; la carne diventerebbe troppo molle. Maciniamo tutti i pezzi di carne e anche il sedano, le carote, la cipolla e  la molrtadella e rimettiamo il tutto nella casseruola dove procederemo a condirla. Aggiungiamo il parmigiano e una spolverata di noce moscata  e con le mani diamo una bella impastata in modo che tutti i sapori si amalgamino bene. Se necessario aggiustiamo di sale.
Prepariamo un testo piuttosto largo dove mettiamo la farina.
E adesso inizia la fase "più complicata": riempire le olive.
Scoliamo le olive poche per volta, altrimenti fuori dall'acqua diventano scure. Prendiamo un po' di carne, la quantità necessaria che riempia l'oliva e maneggiamola un po' con la mano, poi apriamo la spirale dell'oliva, senza romperla, e inseriamo la carne. Immaginate di dover ricomporre l'oliva in modo che la carne sia il nocciolo precedentemente eliminato.

Quando tutte le olive saranno riempite iniziamo con la panatura
Con una forchetta battiamo le uova con  il sale e prepariamo un testo in cui mettiamo il pane grattugiato.
Passiamo bene le olive nella farina, poche alla volta, e con un setaccio leviamo la farina in eccesso.

Tuffiamole nelle uova sbattute, scoliamo bene e poi passiamole nel pane grattugiato, cercando di stringerle una per una con le mani per compattarle.

                                                    
                                                    

Eccole in tutto il loro splendore